土鸡蛋更好吃更健康吗？

文章转载于：鲁原心论坛 微信公众号 文章来源：《科学世界》2016年第3期

土鸡蛋的话题一直很热。之所以有人买卖价格不菲的土鸡蛋，是因为在一般人的心目中，觉得土鸡蛋和普通鸡蛋相比比较好吃和健康。好不好吃是一种主观的体验，难以有一个客观的标准，很多被认为更好吃的东西都经不起盲法试验，比如说同时让你吃土鸡蛋和普通鸡蛋，但是不预先告诉你，你可能就分辨不出来了。

养鸡业专家们对这个问题已经做过很多研究，他们的结论是，人们觉得鸡蛋好不好吃，取决于他们看到的蛋黄的颜色深浅，如果他们看到吃的是蛋黄颜色深的鸡蛋，就会觉得好吃，反之就觉得不好吃。因为土鸡蛋的蛋黄颜色通常比较深，所以人们会觉得土鸡蛋好吃。但是如果在试吃的时候用一种特殊的光线照射让人看不出蛋黄颜色的深浅，那么人们就分辨不出来哪种鸡蛋更好吃，分辨不出吃的是土鸡蛋还是普通鸡蛋。顺便说一下，人们普遍觉得棕色壳鸡蛋比白壳鸡蛋好吃，所以土鸡蛋都是棕色壳的，选的是那些下棕色壳鸡蛋的鸡品种（鸡下什么颜色的鸡蛋，取决于鸡的品种），其实这也是错觉。所有的鸡蛋吃起来都是一样的，除非由于用了某种特别的饲料让鸡蛋有了“异味”，比如为了增加鸡蛋中欧米伽3脂肪酸的含量，在饲料中加了鱼油，这时候鸡蛋就会有鱼腥味。

所以你觉得土鸡蛋好吃，乃是一个主观错觉。鸡蛋是不是更健康倒是可以有非常客观的标准。那么土鸡蛋是不是更健康呢？

土鸡蛋除了下蛋的鸡的品种可能不同，主要指鸡是在农家环境下放养的，而普通鸡蛋是工业化笼养的鸡下的。所以这个问题可以转化成，放养的鸡下的蛋是不是比笼养的鸡下的蛋更健康？

要比较两种食品的健康程度，可以从两方面入手：比较营养成分，看哪一种更富有营养；比较有害成分，看哪一种健康风险更小。

我们先来比较放养鸡蛋和笼养鸡蛋的营养成分。鸡蛋的主要营养成分是蛋白质、脂肪、维生素、矿物质。有人对市场上的鸡蛋做了抽查，得出结论说放养鸡蛋的营养成分比笼养鸡蛋高，甚至高得惊人，比如说放养鸡蛋中维生素E的含量是笼养鸡蛋的4倍。不过这项研究是一家提倡有机食品的组织做的，带着偏见，没有经过同行评议，是不可靠的。鸡蛋的营养成分和鸡的品种、下蛋鸡的年龄、饲料等多种因素有关，本身变化就很大，这种市场抽查研究是很不严谨的。

美国北卡罗来纳州立大学研究人员做了一项更严谨的研究，他们让同一个品种的鸡在同一时间孵化，接受相同的看管（例如光照、疫苗接种、补充饲料等都相同），唯一的差别是一组是放养的，一组是笼养的。结果发现它们下的鸡蛋的维生素A、维生素E和胆固醇的含量是一样的，但是放养鸡蛋的总脂肪含量比笼养鸡蛋的高，这并不是什么好事。欧米伽3脂肪酸被认为是有益健康的“好脂肪”，它在放养鸡蛋中的含量也比笼养鸡蛋略高一些，一个占0.17%，一个占0.14%，很难说这点差别会有什么营养价值。

这个研究没有比较鸡蛋的蛋白质含量。但是有另外的几项研究都发现笼养鸡蛋的蛋白质含量比放养鸡蛋高。放养鸡蛋也并非一无是处。有几项研究都表明放养鸡蛋中的类胡萝卜素含量高于笼养鸡蛋（这就是为什么放养鸡蛋的蛋黄颜色往往比较深，因为蛋黄颜色取决于类胡萝卜素的含量）。如果要提高笼养鸡蛋中的类胡萝卜素含量，只要改进饲料配方，多加入类胡萝卜素即可。所以总体来说放养鸡蛋的营养成分并不比笼养鸡蛋高，甚至可以说比较差。

我们再来比较两种鸡蛋的健康风险。鸡蛋的健康风险首先要考虑的是它会感染某些对人体健康有害的微生物，特别是沙门氏菌。在鸡蛋形成过程中，沙门氏菌能够进入到鸡蛋里面。所以即使鸡蛋没有破裂、蛋壳经过消毒，并不等于鸡蛋就是干净无菌的。被沙门氏菌感染的鸡蛋比例不高，美国的估计是大约只有0.005%的鸡蛋被沙门氏菌感染，但是美国鸡蛋年产量是700亿个，这就意味着每年有350万个鸡蛋被沙门氏菌感染，对健康仍然是很大的威胁，人因为食用被沙门氏菌感染的鸡蛋发生食物中毒乃至死亡的病例相当常见。在沙门氏菌导致的食物中毒事件中，75%和鸡蛋有关系。

那么放养鸡蛋和笼养鸡蛋哪一种更容易感染有害微生物呢？不幸的是，不同的研究出现了相互矛盾的结果，有的发现放养鸡蛋有害微生物含量更高，有的发现笼养鸡蛋有害微生物含量更高，有的发现二者无区别。有很多因素会影响有害微生物在鸡群中的传播，出现这种相互矛盾的结果并不奇怪。比如说，不管是放养鸡还是笼养鸡，如果鸡群密度大、环境不卫生、周围苍蝇太多，那么病原体就容易传播。不过，从生物安全角度看，放养鸡更难以控制，它们会接触到昆虫、野鸟、鼠类等野生动物这些有害微生物的宿主或载体，会接触到受有害微生物污染的土壤、水源，是难以预防、控制的，风险要比在可控环境中饲养的笼养鸡更大。

如果坚持不吃生鸡蛋或半生不熟的鸡蛋，那么被病原体感染中毒的风险基本上就没有了。但是还有一种健康风险不是通过有效的烹饪就能消除的，那就是鸡在进食的时候会摄入一些环境毒素，而这些环境毒素会在鸡蛋中积蓄下来，再被人吃下去。这些环境毒素包括重金属、杀虫剂以及有机污染物（例如二噁英）。这些环境毒素会在食物链中累积，被人吃下去后则很难被人体清除掉，也能在人体中累积，因此即使每次摄入的量很少，长期地摄入之后最终仍然能对人体产生不良影响，应该尽量减少对它们的摄入。

笼养鸡的饲料是严格控制的，如果饲料、养殖设备不受污染，就不容易摄入环境毒素，一旦发现饲料、养殖设备受污染，也容易消除。而放养鸡到处跑到处吃，与外界土壤和生物直接接触，吃种子、吃虫子、吃土，周围有什么就吃什么，对它们的摄食是难以控制的，就很容易摄入环境毒素。所以理论上放养鸡蛋中的环境毒素应该普遍高于笼养鸡蛋，如果饲养环境受污染的话，含量就会高得惊人。

实际检测的结果也是如此。其中研究最多的是二噁英类有机污染物，包括多氯二苯并二噁英（PCDD）、多氯二苯并呋喃（PCDF）和多氯联苯（PCB）。这些有机污染物在环境中几乎无处不在，进入生物体后难以清除。美国加州一项研究发现，在一家木材加工厂（使用了五氯苯酚作为木材防腐剂）附近放养的鸡产下的鸡蛋，二噁英的含量极高，其PCDD和PCDF的量是笼养鸡的100倍。这些污染物来自受木材加工污染的土壤。这项研究证明了土壤中的二噁英能在鸡蛋中积蓄。即使在未受严重污染的土壤放养的鸡，甚至是在没有工厂的农村放养的鸡，其鸡蛋中的二噁英含量仍然要比笼养鸡高得多。

欧洲的一项研究表明，放养鸡蛋中几乎有10%其PCDD/F残留超过了欧盟的最高限量（3皮克/每克脂肪），而笼养鸡蛋都远远低于限量（95%低于0.83皮克/每克脂肪）。除了有机污染物，环境中的杀虫剂和重金属也能进入鸡蛋中。巴西的研究发现，放养鸡蛋中的DDT含量是同一地区笼养鸡蛋的DDT含量的1000倍，虽然那个地区已经有9年没有使用过DDT了，但是残留在土壤和生物体中的DDT还是能跑到鸡蛋里去。比利时的研究则表明，放养鸡蛋中铅、汞、钴、铊等重金属的含量比笼养鸡蛋高了2～6倍，它们可能也是从土壤中来的。

所以土鸡蛋并没有更好吃，也不具有更高的营养价值，反而却有更高的健康风险。偶尔吃吃是没有关系的，但是花大价钱专门吃土鸡蛋的确没有必要，而且健康风险也加大了。

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